IMPLEMENTAÇÃO ANCESTRAL DE FARINHA DE AVEIA, MILHO E ARROZ NA ELABORAÇÃO DO PÃO

Resumo

A pesquisa foi realizada com o objetivo de avaliar o efeito da substituição de 15% da farinha de trigo por outros cereais. Foram utilizados métodos experimentais; o tipo de pesquisa foi qualitativo e quantitativo, além de serem aplicados os testes de Tukey, Fisher e Games-Howell com nível de significância de 0,05 e estatística não paramétrica para a avaliação sensorial e da perda de massa utilizando Kruskal-Wallis. As características físicas foram avaliadas por métodos gravimétricos, as análises proximais pelos métodos de Kjeldahl, Soxhlet e Ankom e as sensoriais por testes de aceitabilidade. Os resultados obtidos demonstraram diferenças entre as amostras controle T0 e o pão com substituição por farinha de arroz T3, pois apresentaram o maior volume específico. A substituição parcial das farinhas de cereais teve efeito sobre as características físicas dos pães (volume, densidade, volume específico e perda de massa), visto que as farinhas de aveia, milho e arroz diferem em sua composição química, destacando-se que não contêm glúten como componente fundamental na elaboração do pão. As propriedades de dureza foram diretamente influenciadas pelo volume obtido do pão, a gomosidade foi afetada pela capacidade de retenção de água que umedece o miolo e a elasticidade foi impactada pela retenção de gases durante a fermentação. As características proximais dos tratamentos estudados influenciaram a umidade, gordura, fibra bruta e extrato livre de nitrogênio, mantendo estreita relação com a composição química das farinhas utilizadas, não apresentando efeito significativo de acordo com os resultados estatísticos obtidos.