IMPLEMENTACIÓN ANCESTRAL DE HARINA DE AVENA, MAÍZ Y ARROZ EN LA ELABORACIÓN DEL PAN

Resumen

La investigación se realizó con el objetivo de evaluar el efecto de la sustitución de harina de trigo en un 15% por otros cereales. Se utilizaron los métodos experimentales, el tipo de investigación fue cualitativa y cuantitativa, además se utilizó las pruebas de Tukey, Fisher y Games-Howell al 0.05 de significancia, y la estadística no paramétrica para la evaluación sensorial y pérdida de masa utilizando Kruskal-Wallis. Se evaluaron las características físicas por métodos gravimétricos, proximales por métodos Kjeldahl, Soxhlet, Ankom y sensoriales por pruebas de aceptabilidad. Los resultados obtenidos demostraron diferencias en las muestras control T0 y el pan con sustitución de harina de arroz T3 debido a que presentaron el mayor volumen específico. La renovación parcial de harinas de cereales tuvo efecto sobre las características físicas de los panes (volumen, densidad, volumen específico, pérdida de masa), debido a que las harinas de avena, maíz y arroz difieren en su composición química puntualizando que carecen de gluten como componente fundamental en la elaboración de pan. Las peculiaridades de: dureza se vio influenciada directamente por el volumen obtenido del pan, la gomosidad incidió por la capacidad de retención de agua que humedece la miga y la elasticidad que se vio afectada por la retención de gases durante la fermentación Las tipologías proximales de los tratamientos estudiados incidieron sobre la humedad, grasa, fibra bruta y extracto libre de nitrógeno guardando una estrecha relación con la composición química de las harinas utilizadas no tuvo ningún efecto según los efectos logrados estadísticamente.