DEVELOPMENT OF A PROTEIN COOKIE WITH MALT RESIDUE FROM THE BREWING PROCESS
DOI:
https://doi.org/10.56238/revgeov17n3-030Keywords:
Brewery Co-Product, Bakery Products, Nutritional Enrichment, Functional FoodsAbstract
Brazil ranks third among the world's largest beer producers, behind China and the United States. However, this high production brings with it the challenge of generating large volumes of solid and liquid waste in the industries. The reuse of malt residue from the brewing process, which has a high nutritional value and is rich in fiber and protein, is an excellent alternative for the production of breads, cereal bars, cookies, among others. The aim of this study was to develop and analyze the physical, chemical and microbiological characteristics of protein cookies made from malt residue from the brewing process. For this purpose, four formulations were developed with different percentages of malt residue flour (MFR): control (F1) with no added MFR, F2 with 25% MFR, F3 with 50% MFR, F4 with 50% MFR, but also with added whey protein and xanthan gum to further increase the nutritional values. These formulations were subjected to evaluation of the coefficient of expansion and density, physicochemical and microbiological analysis. Among all the formulations, the one that showed the best performance was F4, which had the best nutritional results, especially in terms of protein (18,07 ± 1,06 %), lipid (15,55 ± 0,15 %) and fiber (2,80 ± 0,26 %) content. It was also the only one to reach the minimum value required to be classified as a protein source. The counts of molds and yeasts, Escherichia coli and Positive Coagulase Staphylococcus of the chosen formulation (F4) were within the limits defined by the legislation as acceptable, but the Bacillus Cereus count was slightly higher. Therefore, the need to apply a prior treatment to the malt residue for its reuse in food formulation has become evident, thus ensuring greater microbiological safety for consumption.
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