DESARROLLO DE MAYONESA FUNCIONAL ENRIQUECIDA CON ACEITE ESENCIAL DE ALBAHACA ENCAPSULADO EN Β-CICLODEXTRINA: EVALUACIÓN ANTIOXIDANTE Y SENSORIAL
DOI:
https://doi.org/10.56238/revgeov16n5-129Palabras clave:
Encapsulación, Compuestos Bioactivos, Alimentos Funcionales, Aceite Esencial de AlbahacaResumen
El desarrollo de alimentos funcionales se ha destacado como una estrategia prometedora para integrar la nutrición y beneficios para la salud, especialmente mediante la incorporación de compuestos bioactivos de origen natural. Entre ellos, los aceites esenciales presentan reconocidas propiedades antioxidantes; sin embargo, su aplicación directa en alimentos se ve limitada por su alta volatilidad e inestabilidad en condiciones ambientales adversas. En este contexto, la encapsulación en β-ciclodextrina (β-CD) surge como una alternativa tecnológica eficiente, capaz de proteger los compuestos activos y favorecer su liberación controlada. De esta manera, el presente estudio tuvo como objetivo desarrollar una mayonesa funcional enriquecida con aceite esencial (OE) de albahaca (Ocimum basilicum L.) encapsulado en β-CD, y evaluar su actividad antioxidante y la aceptación sensorial. Se elaboraron dos formulaciones de emulsión Pickering, con 2 % (F1) y 5 % (F2) de β-CD. La actividad antioxidante se determinó mediante los métodos ABTS·⁺ y DPPH·; paralelamente, el análisis sensorial se realizó con 100 jueces no entrenados, empleando una escala hedónica de nueve puntos y una escala de intención de compra de cinco puntos. Los resultados demostraron un incremento significativo en la capacidad antioxidante de las muestras encapsuladas, destacándose la formulación F2, que presentó los valores más altos de equivalentes de Trolox en ambos métodos. No obstante, la muestra F1 mostró una mejor aceptación sensorial, lo que indica que concentraciones moderadas de β-CD favorecen el equilibrio entre la estabilidad antioxidante y los atributos sensoriales. Se concluye que la encapsulación del OE con β-CD constituye una estrategia tecnológica eficaz para su aplicación en productos alimenticios, lo que posibilita el desarrollo de mayonesas funcionales con propiedades antioxidantes mejoradas, alineadas con las tendencias clean label.
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