VERIFICAÇÃO DA TEMPERATURA DE COMERCIALIZAÇÃO DA CARNE BOVINA EM AÇOUGUES DO MUNICÍPIO DE SANTA IZABEL DO PARÁ – PA, BRASIL

Resumo

Os açougues representam o principal elo na comercialização da carne, entre o os estabelecimentos de abate e o consumidor final, possui o papel de distribuir as carnes e principalmente realizar a  manutenção da cadeia do frio, e são responsáveis pelo impacto positivo na qualidade sanitária e segurança desse alimento. O presente estudo avaliou a temperatura de comercialização de carnes bovinas in natura, em balcões de refrigeração em açougues do município de Santa Izabel do Pará, estado do Pará, Brasil. Foram selecionados 09 (nove) açougues, e utilizados para medição das temperaturas  das carnes, termômetro digital tipo espeto, e para medir a temperatura do Balcão expositor, o termômetro infravermelho digital e Termostato acoplado no Balcão. Os dados obtidos com a medição das temperaturas observadas nos estabelecimentos visitados, foram organizados em planilhas e Microsoft Excel®  e posteriormente analisados no Software-update:R (Versão 4.5.0). A maioria dos açougues avaliados apresentou temperaturas acima do limite em pelo menos um dos parâmetros e dias avaliados. No que se refere a temperatura do balcão de exposição da carne, medida por meio de termômetro infravermelho, 77,7% dos estabelecimentos apresentaram valores elevados, chegando a ultrapassar 12°C em alguns casos. Quanto a temperatura dos cortes cárneos, 77,8% estavam acima de 7ºC. Esses resultados evidenciam que a grande maioria dos estabelecimentos opera fora do padrão recomendado, com falhas sistemáticas de conservação pois grande maioria das medições de temperatura esteve acima do limite regulamentar de 7 °C, tanto no produto (Corte) quanto no equipamento de exposição (Balcão).