VERIFICACIÓN DE LA TEMPERATURA DE COMERCIALIZACIÓN DE LA CARNE BOVINA EN CARNICERÍAS DEL MUNICIPIO DE SANTA IZABEL DO PARÁ – PA, BRASIL

Resumen

Las carnicerías representan el principal vínculo en la comercialización de la carne, entre Las carnicerías representan el principal vínculo en la comercialización de la carne, entre los establecimientos de sacrificio y el consumidor final, desempeñando el papel de distribuir la carne y, principalmente, mantener la cadena de frío, ya que esto tiene un impacto positivo en la calidad sanitaria y la seguridad de este alimento. El presente estudio evaluó la temperatura de comercialización de carne bovina fresca, en vitrinas refrigeradas en carnicerías del municipio de Santa Izabel do Pará, estado de Pará, Brasil. Se seleccionaron nueve carnicerías, donde se utilizaron para la medición de las temperaturas de la carne un termómetro digital tipo pincho, y para medir la temperatura de la vitrina expositora, un termómetro digital infrarrojo y un termostato acoplado a la vitrina. Los datos obtenidos con la medición de las temperaturas observadas en los establecimientos visitados se organizaron en hojas de cálculo y Microsoft Excel®, y posteriormente se analizaron en el Software-update:R (Versión 4.5.0). La mayoría de las carnicerías evaluadas presentaron temperaturas por encima del límite en al menos uno de los parámetros y días evaluados. En cuanto a la medición de la temperatura de la vitrina mediante termómetro infrarrojo, el 77,7% de los establecimientos presentaron valores elevados, llegando a superar los 12°C en algunos casos. En cuanto a la temperatura de los cortes de carne, el 77,8% estaban por encima de 7ºC. Estos resultados evidencian que la gran mayoría de los establecimientos opera fuera del estándar recomendado, con fallas sistemáticas de conservación, ya que la mayoría de las mediciones de temperatura estuvo por encima del límite reglamentario de 7°C, tanto en el producto (corte) como en el equipo de exposición (vitrina).