HARINA DE INFLORESCENCIA DE PLÁTANO COMO ALTERNATIVA SIN GLUTEN PARA PRODUCTOS ALIMENTICIOS
DOI:
https://doi.org/10.56238/revgeov16n5-273Palabras clave:
Enfermedad Celíaca, Alimento Funcional, Análisis SensorialResumen
La inflorescencia del plátano (IB), un subproducto abundante del cultivo del plátano, surge como una alternativa funcional e innovadora, teniendo en cuenta el aumento de la demanda de alimentos sin gluten y nutricionalmente enriquecidos, principalmente por parte de las personas afectadas por la enfermedad celíaca. El objetivo de este estudio fue desarrollar y caracterizar harinas de IB a partir de diferentes métodos de secado e inactivación enzimática, evaluando sus propiedades físico-químicas, nutricionales y sensoriales, además del potencial de aceptación en el mercado. Para ello, se recolectaron las inflorescencias de las variedades figo y prata se higienizaron, se deshidrataron y se analizaron en cuanto a su composición centesimal, valor energético y fibras. Además, las inflorescencias se sometieron a diferentes métodos de secado e inactivación enzimática para un posterior análisis sensorial en el que participaron 60 catadores mediante una prueba de preferencia-ordenación. De este modo, se observa que la liofilización conservó mejor el color y el aroma del IB, mientras que el tratamiento combinado de inactivación enzimática (calentamiento y solución de vinagre/bicarbonato) mantuvo la coloración cercana a la original del producto entero y natural. La muestra con coloración violácea fue la preferida en relación con las muestras amarillentas. Las harinas presentaron un alto contenido en fibra, proteínas y minerales esenciales, lo que demuestra su importante potencial nutricional y funcional. La investigación permitió concluir que la harina de IB constituye una alternativa viable para sustituir las harinas con gluten, ya que ofrece beneficios nutricionales, sensoriales y sostenibles. Cabe destacar la necesidad de realizar pruebas microbiológicas en el futuro para garantizar la seguridad alimentaria y viabilizar la comercialización del producto.
Descargas
Referencias
ANGULO-PICHARDO, N. N.; CÉSPEDES-MORALES, M. F.; FRANCESCHI-CALDERÓN, C.; MUÑOZ-HERNÁNDEZ, G.; VEGA-MONGE, J. E. Enfermedad celíaca: una revisión sistemática para la atención en salud. Acta Académica, v. 74, n. mayo, p. 109-128, maio 2024. Disponível em: http://201.196.25.14/index.php/actas/article/view/1375.
ANVISA-AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução - RDC Nº 93. Decreto 3.029. Dispõe sobre o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Massa Alimentícia, Brasília: 2000. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2000/rdc0093_31_10_2000.html#:~:text=Disp%C3%B5e%20sobre%20o%20Regulamento%20T%C3%A9cnico,25%20de%20fevereiro%20de%202000.
ASTM-American Society for Testing and Materials – ASTM. Standard practice for establishing conditions for laboratory evalution of foods and beverages – ASTM E 408-44. Philadelphia: ASTM. Disponível em: https://store.astm.org/e1871-17.html.
BARCELOS, C. G.; MENDES, E. B.; BARRETO, C. K.; FERREIRA, J. C.; FERNANDES, J. P. C.; SANTOS, R. P.; FURUKAWA, L. V.; COSTA, L. P.; BARROSO, J. P. D.; SILVA, J. M.; MESQUITA NUNES, L. M. C.; ALMEIDA, L. F. R. Celiac disease: diagnosis, treatment, and challenges in clinical practice. Revista Ibero-Americana de Humanidades, Ciências e Educação, São Paulo, v. 10, n. 08, ago. 2024. Disponível em: https://periodicorease.pro.br/rease/article/view/15115.
BORTOLANZA, A.; NUNES, C. N.; QUINÁIA, S. P. Inflorescência da bananeira: uma opção a mais na dieta alimentar. Cuadernos de Educación y Desarrollo, v. 16, n. 1, p. 955-965, 2024. Disponível em: https://cuadernoseducacion.com/ojs/index.php/ced/article/view/3046.
CARVALHO-GOMES, I.; CRUZ-BELLO, P.; GARCÍA-HERNÁNDEZ, M. L.; OSÓRIO-MURILLO, O. Efeitos de uma intervenção de promoção da saúde na população mexicana com doença celíaca. Revista da Escola de Enfermagem da USP, v. 59, e20240408, 2025. Disponível em: https://www.scielo.br/j/reeusp/a/6WcTZx6ZLZJFGZZCx433RNy/abstract/?lang=pt.
CHAVES, M. A.; CARVALHO, K.; RIGO, M. A.; STEINMACHER, N. C.; MORAES, F. J.; CAMPAGNOLO, M. A.; ROCHA RIBEIRO, C. T. Pão sem glúten com farinha de brácteas de bananeira: reaproveitamento de resíduos da fruticultura na tecnologia de alimentos. Ciências agrárias: limites e potencialidades em pesquisa, v. 1, p. 83-93. Editora Científica Digital, 2023. Disponível em: https://d1wqtxts1xzle7.cloudfront.net/104112646/230412643-libre.pdf?1688827491=&response-content-disposition=inline%3B+filename%3DPao_Sem_Gluten_Com_Farinha_De_Bracteas_D.pdf&Expires=1765456616&Signature=MdFPltZjf4ZYqDjqBuMW3Ti~vcfdKFgMUstjAR6omJQqvjojrZlAdj2Wl8AfNhAMOEKaA4T0Rax-7Fng319pak3Dw81Cfa44Pserfoh4GscNNDaGoAmuHAKN9-3mAAZpLjxWOmb6UqGsmolwsjk~SqUiyq8yvLaBL-A~2GrSDdhQij22IiOkiQUdHavZtoxEu8y3haSchePyTc5Vp06C88ZhVNBm9YWaGZXWEJt9CM8dXWJzITutf-uE1HWdhQUhyo6VCPX74ojDuYXDJOcy0XAGGc0STvykke0Y897XYkqBzzacGSm~UeeIHmh9d8CjvzQAMp-q819TUSyRyUOD2Q__&Key-Pair-Id=APKAJLOHF5GGSLRBV4ZA.
FINGOLO, C.E. Expressão Química, Biológica e Nutricional das Inflorescências de Musa acuminata Colla (Musaceae). 2009. 113f. Tese (Doutorado em Ciências). Área de concentração: Biotecnologia vegetal - Universidade Federal do Rio de Janeiro, RJ.
FINGOLO, C.E.; BRAGA, J.M.A.; VIEIRA, A.C.M.; MOURA, M.R.L.; KAPLAN, M.A.C. The natural impact of banana inflorescences (Musa acuminata) in human nutrition. Anais da Academia Brasileira de Ciências, v.84, n.4, p. 891-898, 2012. Disponível em: https://www.scielo.br/j/aabc/a/XwWZLTk9rhGVJn5fWrJfWbH/?format=html&lang=en.
GONÇALVES, A. C. A.; FERREIRA, M. A. M.; MINIM, L. A.; MINIM, V. P. R. Pesquisa de mercado aplicada à indústria de alimentos. In: Análise Sensorial. Estudos com Consumidores. MINIM, V. P. R (Ed.). 3ª edição Viçosa: Editora UFV. p. 231-279. 2013.
INSTITUTO NACIONAL DE CÂNCER – INCA (2022). Como aumentar o consumo de fibras na sua alimentação. Disponível em: https://www.gov.br/inca/pt-br/assuntos/causas-e-prevencao-do-cancer/dicas/alimentacao/como-aumentar-o-consumo-de-fibras-na-sua-alimentacao. Acesso em: novembro de 2025.
KARIMZADHAGH, S.; ABBASPOUR, E.; GHODOUS, S.; POURSADROLAH, S.; JAFARI, M.; MAZLOOM, S.; MOSAVI, M.; MAKHARIA, G. K.; ROSTAMI-NEJAD, M. Prevalência global e manifestações clínicas da doença celíaca em parentes de primeiro grau: uma revisão sistemática e meta-análise. The American Journal of Gastroenterology, v. 120, n. 7, p. 1488-1501, 2025. Disponível em: https://journals.lww.com/ajg/abstract/2025/07000/global_prevalence_and_clinical_manifestations_of.19.aspx.
LONGHINI, G. S.; SANTOS, L. R. O. F.; BONINI, L. C.; VERDI, L. B.; LOURENÇO, M. V.; MUNHOZ, T. S.; FAVARETTO, V. A.; ZOTARELLI-FILHO, I. J.; VIDANAPATHIRANA, J.; VIDANAPATHIRANA, M.; RIBAS FILHO, D. Systematic review and meta-analysis of the action of gut microbiota and nutrology in celiac disease: state of the art. International Journal of Nutrology, 2022. Disponível em: https://d1wqtxts1xzle7.cloudfront.net/94345195/107-libre.pdf?1668611034=&response-content-disposition=inline%3B+filename%3DSystematic_review_and_meta_analysis_of_t.pdf&Expires=1765456895&Signature=VZbv3F3JGLFI-82QAviWhMQs1H-ccdw5wbkQi5iSI81ABhS7p0iQdQk3kgPovjB-iMDgTV~qjKyu4LNJI67BtRGOXf8DlCSy~-KExfdZOTCTAynvyac4I6ouMGrGRPvYe8gph4BhZ8~U8kchb4KUtcY~9s88IQ58MCy9O--QlB5ZfhBmEJmrACHIIICsbhwN-HBvmk9aes6LjUPn8iE33jRH6asFgw7lXs00iYVApkILDhSUUj3LA51-LDO5N0sGs~EZ5-5KjkHe2QRuAI1jXQRnlvI86HFsgRhMy5YpZ1sS7QI9xgBPo9Y62K-W2v-WPsiaa9lClZVw6b9~gxCJ8Q__&Key-Pair-Id=APKAJLOHF5GGSLRBV4ZA.
MACHADO, A.R., RIBEIRO, D. C. T.; BERTOLO, F. Desenvolvimento de caldo de cana desidratado. 2012. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnólogo em Alimentos). Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Ponta Grossa - PR. 87 f. 2012.
MADUREIRA, L. S.; SILVA, S. R.; FREIRE, L. Qualidade Nutricional de Alimentos sem Glúten Industrializados e Comercializados em Brasília – DF. UniLS Acadêmica, v. 2, p. 13, 2025. Disponível em: https://revista.unils.edu.br/index.php/files/article/view/101.
MARQUES, E. T. F.; ATHAYDE, Í. B.; RIBEIRO, L. C. P.; SOUSA, M. R.; SIQUEIRA, E. C. Uma análise acerca das características da Doença Celíaca: revisão de literatura. Revista Eletrônica Acervo Médico, v. 15, p. e10722-e10722, 2022. Disponível em: https://acervomais.com.br/index.php/medico/article/view/10722.
MARTINS, A.N. FURLANETO, F.B.P. Bananicultura: pesquisas voltadas para a agricultura familiar. Revista Tecnologia & Inovação Agropecuária. São Paulo, 2008.
MENDEZ, M. H. M.; DERIVI, S. C. N; RODRIGUES, M. C. R.; FERNANDES, M. L.; MACHADO, R. L. D. Método de fibra detergente neutro modificado para amostras ricas em amido. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 5, n. 2, p. 123-131, 1985.
MONTEIRO, S. S.; SANTOS, N. C.; BARROS, S. L.; DA CRUZ, O. N.; MARTINS, L. P., GOMES, J. P. Aplicação de processos combinados osmótico e secagem em air fryer em berinjelas condimentadas com hibisco. Research, Society and Development, v. 9, n. 3, p. 14, 2020. Disponível em: https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=7340962.
NEVES, J. P. C.; FIGUEIREDO JÚNIOR, H. S. Uma análise acerca dos aspectos clínicos da Doença Celíaca. Revista Eletrônica Acervo Médico, v. 25, p. e18506, 2025. Disponível em: https://acervomais.com.br/index.php/medico/article/view/18506.
NORMAS ANALÍTICAS DO INSTITUTO ADOLFO LUTZ - Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos. IV ed., São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 1018p, 2005.
NOGUEIRA, M. D. O.; GUIMARÃES, M. O.; OLIVEIRA, S. S.; FREITAS, F. M. N. O.; FERREIRA, J. C. S. Perfil nutricional e benefícios de partes comestíveis não convencionais de bananeiras. Brazilian Journal of Development, v. 8, n. 11, p. 73473-73492, 2022. Disponível em: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/54258.
OLIVEIRA, T. C. C. de. Desenvolvimento e caracterização de farinha de brácteas do coração de bananeira. 2025. 55 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2025. Disponível em: https://repositorio.ufc.br/handle/riufc/80761.
OUROS, L. F.; LEONEL, M.; LEONEL, S.; MOLHA, N. Z.; JESUS, P. R. R.; CÂNDIDO, H. T.; TECCHIO, M. A.; RECHSTEINER, M. S.; OUROS, C. C. Diversificação de cultivares e produção de farinhas de inflorescências masculinas para um cultivo de banana mais sustentável. Agriculture, v. 15, n. 10, p. 1110, 2025. Disponível em: https://www.mdpi.com/2077-0472/15/10/1110.
PEIXOTO, J. V. B. A. Farinha de inflorescência de bananeira: da análise de mercado à aceitação sensorial. 2023. 60 f. Monografia (Bacharelado em Farmácia) – Universidade do Estado do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2023.
POSLT KÖNIGOVÁ, M.; SEBALO VŇUKOVÁ, M.; ŘEHOŘKOVÁ, P.; ANDERS, M.; PTÁČEK, R. A eficácia das intervenções dietéticas sem glúten: uma revisão sistemática. Frontiers in Psychology, [s. l.], v. 14, 2023. Disponível em: https://www.frontiersin.org/journals/psychology/articles/10.3389/fpsyg.2023.1107022/full.
QUEIROZ, A. M.; ROCHA, R. F. J. D.; GARRUTI, D. D. S.; VALENÇA DA SILVA, A. D. P.; ARAÚJO, Í. M. D. S. Elaboração e caracterização de cookies sem glúten enriquecidos com farinha de coco: uma alternativa para celíacos. Brazilian Journal of Food Technology, v. 20, e2016097, 2017. Disonível em: https://www.scielo.br/j/bjft/a/kYLhJWyZdmPkVwM7cDQLkPk/?format=pdf&lang=pt.
RAHIMI, S.; GHEHSAREH, M. M.; ASRI, N.; LOOHA, M. A.; JAHANI-SHERAFAT, S.; CIACCI, C.; ROSTAMI-NEJAD, M. Padrões de adesão à dieta sem glúten e desfechos de saúde na doença celíaca: um estudo observacional retrospectivo. BMC Gastroenterology, v. 25, n. 591, 18 ago. 2025. Disponível em: https://link.springer.com/article/10.1186/s12876-025-04193-3.
RODRIGUES, A. S. Extração e caracterização de diferentes constituintes da inflorescência de bananeira e aplicação em produtos cárneos. Tese de Doutorado (Doutorado em ciência e tecnologia de alimentos). Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria -RS. 75 f. 2020.
SGANZERLA, A.; NICOLETTO, B. B. Hábitos alimentares e estado nutricional de pacientes com doença celíaca no sul do Brasil. Arquivos de Gastroenterologia, v. 60, n. 2, p. 178-187, jun. 2023. Disponível em: https://pesquisa.bvsalud.org/gim/resource/enauMartinsNetoViviana/biblio-1447382.
SILVA, P. C. P. Inflorescência de banana: nova alternativa na alimentação celíaca. 2017. 46 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Farmácia) – Universidade Estadual da Zona Oeste (UEZO), Rio de Janeiro, 2017.
SILVA, T. B.; FORTUNA, N. S.; NOWACKI, J. Y.; VITAL, A. C. P. Alimentação e sua influência sobre a microbiota intestinal em pacientes celíacos. Revista Observatorio de la Economia Latinoamericana, v. 22, n. 10, p. 1-19, 2024. Disponível em: https://ojs.observatoriolatinoamericano.com/ojs/index.php/olel/article/view/7305.
SCHMIDT, M. M.; PRESTES, R. C.; KUBOTA, E. H.; SCAPIN, G.; MAZUTTI, M. A. Evaluation of antioxidant activity of extracts of banana inflorescences (Musa cavendishii). CyTA - Journal of Food, v. 13, n. 4, p. 498–505, 2015. Disponível em: https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/19476337.2015.1007532.
TEODORO, L. V. F. Doença celíaca: consequências nutricionais do diagnóstico tardio. 2024. 15 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Nutrição) – Universidade Presidente Antônio Carlos, Juiz de Fora, 2024. Disponível em: https://ri.unipac.br/repositorio/wp-content/uploads/tainacan-items/282/309020/LARISSA-VITORIA-FREITAS-TEODORO-DOENCA-CELIACA-CONSEQUENCIAS-NUTRICIONAIS-DO-DIAGNOSTICO-TARDIO-NUTRICAO-2024.pdf.
TRIOLA, M. F. Introdução à estatística. Rio de Janeiro: LCT. 722p. 2008. Disponível em: https://pesquisa.bvsalud.org/portal/resource/pt/lil-591617.
VALENTE, B. S.; XAVIER, E. G.; MORSELLI, T. G. A.; LOPES, M. Proteína bruta da farinha de minhoca da espécie Eisenia fetida (Savigny, 1826) submetida a diferentes tratamentos térmicos. Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal: Rbhsa, v. 9, n. 1, p. 99-104, 2015. Disponível em: https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=5203663.
VAN SOEST, P. J. Use of detergents in the analysis of fibrous feed, II. A rapid method for determination of fiber and lignin. Journal of the Association Official Agriculture Chemistry, v. 46, n. 5, p. 829-835, 1963. Disponível em: https://academic.oup.com/jaoac/article-abstract/46/5/829/5732052.
